本报特派记者 顾周皓发自里约热内卢

　　作为一个资深吃货，到巴西之后最惦记的就是巴西烤肉了。出来之前，编辑们已经给我按上了一个“满嘴巴西烤肉味葡萄牙语”的标记。到了巴西，当然惦记着要给自己的烤肉味再加点料，对记者来说，来巴西采访世界杯，唯烤肉与足球不可辜负。

　　起源要追溯到南部高乔人

　　巴西烤肉源自巴西南部，本来是游牧民族高乔人的一种特色食品。高乔人是当年西班牙、意大利殖民者和印第安人的混血后裔，主要分布在阿根廷、乌拉圭和巴西南部各州，曾经被看作强盗和罪犯。这一民族惯于远离城市，从事畜牧业，从而养成了狂野彪悍的习性。

　　在19世纪初的拉美独立战争中，英勇善战的高乔人起到了重要的作用。意大利独立战争中的民族英雄朱塞佩·加里波第，曾经因为起义计划败露而流亡到南美，他的红衫军最初就是在阿根廷组建，而成员大多是强悍的高乔人。

　　既然是牛仔，牛羊肉就成了当年在大草原上四处驰骋的高乔人的主食。草原上条件简陋，四处放牧的高乔人又随身佩戴长剑短刀，到烤肉时高乔人就刀剑并用，用长剑穿起整扇的牛排或是整条的牛腿，撒上粗盐调味，同时生起一堆篝火，肉就插在篝火边上的地面上，烤熟一层就切下一层，随烤随吃，烤肉的火候也是各取所需。

　　为了表示尊重传统，巴西一些高大上的烤肉店，一定会标榜自己的牛肉，是用长剑一样的铁钎插在火堆周围烤制而成的。像本报记者所去的这家烤肉店，就规定上肉的服务员必须是男性，还要穿着高乔人的传统服装：衬衣，马裤，皮靴，领巾，还有西班牙礼帽，上肉时以一刀切下一块肉来为刀功的最高境界。

　　美味来自大草原放养牛肉

　　巴西烤肉大多只用粗盐做调料，最复杂的调制，也只是将肉先放在酒和大蒜汁中浸泡腌制。因此，牛肉的好坏是巴西烤肉美味的关键。

　　巴西的草原面积广阔，相当于耕地面积的3倍，畜牧业因此非常发达。北部的亚马逊平原、中部的巴西高原和西部的巴拉圭盆地都是重要的畜牧业地区，畜牧业产值占农业产值的45%，而牛是其中重要的一环。在巴西的高速公路上旅行，随时可见到巴西特有的瘤牛，顶着高耸的肩膀在路边开阔的草场上自在奔走。由于是天然放养，巴西牛肉自然鲜嫩多汁，肉质上乘。有了足够好的牛肉，才能有足够好的烤肉。

　　巴西烤肉对牛肉的部位区分得非常细，细到一般人根本难以区分每次上的肉到底是什么。不过了解巴西烤肉的人都知道，巴西烤肉中有两个部位的肉必吃不可。首先就是牛肩峰，葡萄牙语的发音近似“古宾”，这是巴西瘤牛特有的部位，肉质非常松软，入口即化。不过这部位的牛肉脂肪含量较高，不宜多吃。